Základní pravidla grilování - rady od Weberu

Čtvrtek 16. červen 2016,  Autor: Jirka Klecan, Martin Pelc

Základní pravidla grilování - rady od Weberu aneb jak na grilování

Nikdy nebylo grilování tak jednoduché a pohodlné jako s dnešními Weber produkty ke grilování. Na několik věcí byste však měli bezpodmínečně pamatovat a perfektnímu požitku z grilování už nebude nic stát v cestě. Weber pro vás shrnul to nejdůležitější do 6 ½ základních pravidel.

Pravidlo 1 - Originální Grilovací Systém - grilování s poklopem

Je to ta nejdůležitější součást OGS „Originálního grilovacího systému“ Weber. OGS znamená, že u firmy Weber jsou všechny grily technicky promyšlené, vzdálenost mezi zdrojem žáru a grilovaným pokrmem i objem grilovacího kotle jsou optimálně propočítány, takže vzniká správný a především regulovatelný poměr cirkulace žáru a přívodu vzduchu. Zadržené horko pod poklopem zajistí, že grilovaný pokrm bude ze všech stran a zároveň také rychleji, rovnoměrněji a šetrněji opečený. V neposlední řadě umožňuje poklop přesně regulovat žár a využívat různé grilovací metody. A tím teprve začíná pravý požitek z grilování.

Pravidlo 2: Bezpečnost - obsluha grilu vyžaduje neustále velkou pozornost

Všeobecné bezpečnostní pokyny

• pročtěte si prosím pozorně podrobný návod k obsluze
• gril postavte vždy na pevný, rovný podklad. Gril nesmí nikdy stát v průchodech nebo jiných těsných místech
• držte prosím malé děti a domácí zvířata v bezpečné vzdálenosti od grilu
• na ochranu rukou při manipulaci s horkým grilem byste měli vždy používat žáruvzdorné grilovací rukavice a kvalitní dlouhé grilovací náčiní
• na horký grilovací rošt nikdy nestříkejte olej. Pokud je to opravdu nutné, dejte přednost kuchyňské utěrce napuštěné olejem, kterou rošt potřete, ideálním řešením je použít olej spíše k marinování grilovaného pokrmu
• dbejte prosím při grilování na své oblečení – lehce vznětlivé látky nejsou pro práci u grilu vhodné! Měli byste zásadně nosit grilovací zástěru, která ochrání váš oděv před žárem a případným postříkáním tukem
• k hašení plamenů nikdy nepoužívejte vodu.

Bezpečnostní pokyny pro grilování na dřevěném uhlí Weber

• tekutý podpalovač je bezpečnostní riziko – raději jej úplně vynechejte. Použijte místo toho např. podpalovací kostky Weber
• startovací komín používejte na grilovacím roštu, ne na zemi
• grilovací rukavice je povinnost
• žhavé uhlíky po grilování uhaste; uzavřením větracích otvorů (One Touch Systém) a větracího průduchu poklopu
• uhlí po grilování nechte přes noc vychladnout a odstraňte jej po minimálně 12 hodinách.

Bezpečnostní pokyny při grilování na plynovém grilu Weber

• při zapalování musí být poklop vždy otevřený
• záchytné misky na odkapávající tuk pravidelně kontrolujte a čistěte
• plyn odpojte vždy nejdříve u grilu, potom zavřete láhev.

Bezpečnostní pokyny pro elektrický gril Weber

• připojujte jen k jednotlivě zajištěným zásuvkám – nepoužívejte rozdvojky
• elektrické přípojky chraňte před vlhkem
• okartáčujte opatrně ještě horké topné tyče měděným grilovacím kartáčem.

Pravidlo 3: Správné zahřátí - všechny typy grilů potřebují určitou dobu k předehřátí

Grily Weber na dřevěné uhlí

Grilování na dřevěném uhlí zvládnete hravě se zapalovacími pomůckami firmy Weber, která nabízí nejrůznější grilovací brikety a uhlí. Základní pravidlo - dřevěné uhlí se sice rychleji rozpálí, ale brikety déle žhnou. Zapalovat byste měli každopádně speciálními produkty, jako jsou např. podpalovací kostky Weber. Tím lze dosáhnout bezpečně a jednoduše perfektního žáru. Podstatným vybavením je startovací komín Weber Rapid Fire nebo malý zapalovací komín Weber:

• naplňte požadované množství uhlí.
• zapalte tři podpalovací kostky na palivovém roštu.
• startovací komín Weber Rapid Fire umístěte nad kostky.
• počkejte, až bude povrch uhlí bílý.
• žhavé uhlí nasypte do grilovacích košíků – (pozor na odlétávající jiskry) – hotovo.

Plynové grily Weber

Takto optimálně předehřejete svůj plynový gril pro opravdový požitek z grilování:

• nejdříve otevřete poklop – potom ventil plynové láhve
• otočte přední/první regulační knoflík do polohy „hoch/high“ (start) a čekejte 2 až 3 sekundy, aby se mohl plyn nahromadit v zásobníku zapalování
• potom stiskněte tlačítko zapalovače. Hořák by měl při prvním nebo druhém stisknutí okamžitě hořet
• jakmile první hořák hřeje, otevřete další hořáky rovněž do polohy „hoch/high“ (start)
• zavřete poklop a nyní gril předehřejte na teplotu 300 °C
• narovnejte pokrmy ke grilování na grilovací rošt a upravte přívod plynu hořáků na teplotu vhodnou pro daný recept a způsob přípravy.

Elektrické grily Weber

Příprava pokrmu na elektrickém grilu Weber je úplná hračka - elektrický gril jednoduše předehřejte nejméně 25 minut při uzavřeném poklopu, čímž docílíte vysoké teploty.

Pravidlo 4: Metody grilování - tři základní grilovací techniky

Přímá metoda grilování

Přímé grilování se stejnou teplotou na celém grilovacím roštu. Pro rychlou přípravu klobásek, zeleninových špízů a podobných pokrmů je tato metoda obzvláště vhodná. Doba grilování < 30 minut.

Nepřímá metoda grilování

Pro velké kousky, jako např. pečeně nebo celá drůbež, je naproti tomu vhodnější nepřímé grilování. Při tomto způsobu se rozloží zdroje tepla na okraj grilu, a tím se zabrání, aby přímý žár spálil grilovaný pokrm zvenku, dříve než bude hotový uvnitř. Jde o podobný způsob přípravy jako v horkovzdušné troubě. Doba grilování > 30 minut.

Metoda grilování 50/50

polovinu, a tím vzniknou dvě rozdílné tepelné zóny. Velmi vysoká teplota nad zdrojem tepla slouží přitom k předgrilování – v nepřímé zóně se pak pokrm šetrně dopéká. Zvláště středně velké kousky jsou velmi jemné a šťavnaté.

Pravidlo 5: Grilované pokrmy - příprava grilu a úprava grilovaných pokrmů

Pro perfektní požitek z grilování potřebujete kromě perfektního vybavení také kvalitní suroviny. V tomto případě se vyplatí navštívit specializovaný obchod, protože jen tam obdržíte spolehlivé informace o produktech. Neboť zatímco ryba a zelenina musí být vždy co nejčerstvější, hovězí maso by mělo být alespoň dva týdny odleželé. Buďte při plánování menu flexibilní a nechte se inspirovat aktuální nabídkou. Nejdůležitější pokyny k přípravě jídel najdete v následujícíh řádcích.

Všeobecné pokyny

Přímé nebo nepřímé grilování nebo od každého něco? Přečtěte si recept a instrukce k přípravě grilu. Nepokoušejte se ušetřit čas tím, že pokrm položíte na gril dříve, než je nachystaný ke grilování. Nechte uhlí hořet tak dlouho, až je lehce pokryté popelem. (Větrací průduchy nechte přitom otevřené, aby oheň nezhasl.). Ujistěte se, zda se grilovaný pokrm na zavřený gril vejde. Mezi grilovaným pokrmem a poklopem by měla vzniknout vzdálenost nejméně 2,5 cm.

Odolejte pokušení každých pár minut nadzvedávat poklop a dívat se, jak grilování pokračuje. Pokaždé, když zvednete poklop, uniká teplo, takže potom trvá déle, než můžete jídlo postavit na stůl. Pokud v receptu není uvedeno jinak, obraťte grilovaný pokrm během grilování jen jednou. 

Jestliže grilujete se zavřeným poklopem, zabráníte vzniku plamenů, zkrátíte dobu grilování a celkový výsledek bude potom chutnější.
Odolejte také pokušení grilovaný pokrm např. hamburger mačkat, jen by tím ztratil nádherně šťavnatou chuť.
Jestliže grilovaný pokrm lehce potřete olejem, bude se grilovat rovnoměrněji a nepřilepí se k roštu. Nanášejte olej vždy na grilované kousky, ne na grilovací rošt.

Hovězí maso

Nikdy nevynikne přirozená chuť hovězího masa lépe než při barbecue, ať jde o perfektní steak nebo šťavnaté žebro.
Vyberte prorostlé maso, to jsou nejlepší kousky pro barbecue.

Chcete-li připravit jemný, šťavnatý steak, nechte maso 20–30 minut odpočívat při pokojové teplotě a osolte je až krátce před grilováním. Poté, co odeberete steak z grilu, nechte jej odpočívat 5–10 minut, aby se šťáva znovu natáhla do masa. Méně šťavnaté steaky, jako např. kousky z boku, byste měli před grilováním marinovat. Aby bylo maso jemnější, měla by marináda obsahovat substanci obsahující kyseliny, např. ovocnou nebo zeleninovou šťávu, jogurt, víno nebo ocet.

Pro přípravu hamburgerů zde máme lis na hamburgery WEBER. Každý burger bude stjný jak váhou tak tvarem. Během grilování mletého masa netlačte na něj obracečkou dolů – ztratil by tak svou šťávu.

Jehněčí maso

Jehněčímu zvláště prospívá intenzivní žár plamenů. Je přirozeně tučnější než jiné druhy masa, tzn. že byste je měli před položením na gril naklepat, abyste minimalizovali vzplanutí. 

Vyberte si jehněčí maso s kostmi. Maso by mělo být spíše lehce červené než lehce bílé. Namleté jehněčí maso se griluje, stejně jako jiné namleté druhy masa, při vnitřní teplotě 72 °C (medium). Jiné steaky a kousky masa lze bezpečně grilovat při vnitřní teplotě 60 °C (na anglický způsob). Grilujete-li jehněčí karé, obalte konce kostí alobalem, aby neshořely.

Vepřové maso

Většina barbecue omáček obsahuje cukr, který velmi lehce hoří, proto naneste marinádu až v posledních 10 až 20 minutách grilovací doby, aby cukr neshořel. Žebra nikdy nepředvařujte, ztratila by jakékoli aroma. Místo toho je grilujte pomalu při nízké teplotě nepřímou metodou.

Kotleta je pro grilování nejvhodnější o tloušťce 2,5 cm nebo více. Nejlepší chuti u kotlety dosáhnete, když ji lehce potřete štětcem namočeným v oleji a opečete ji jako steak. Grilujte při nepřímé střední teplotě až do konce. Filety můžete bezpečně sundat z grilu při vnitřní teplotě 68 °C, jestliže jsou zakryté alobalem a pět minut odpočívají, než je začnete krájet. Během této doby by měla vnitřní teplota stoupnout na 71 °C. Použijte pro jistotu teploměr na maso.

Zvěřina

Zvěřina nemusí být vždy naložena v mléce. Dá se použít i podmáslí, pivo, víno nebo šťáva s vysokým obsahem kyselin.
Jako příloha k srnčímu jsou vhodné americké brambory-wedges, slané brambory, pyré, pyré ze sladkých brambor, sladké brambory-wedges, dýňové hranolky a/nebo kapustové taštičky.

Zvěřinu můžete marinovat na různé způsoby. Těžko určit ten nejlepší, např. s jogurtem, curry, římským kmínem a meruňkovou marmeládou. Šťávu k pokrmu ze zvěřiny získáte, když maso ze všech stran ogrilujete, dáte do grilovací formy spolu s kořenící směsí (směs kořenové zeleniny, např. karotky, celeru, petržele, pórku, cibule a bylinek, jako např. petrželové a celerové nati nebo tymiánu; v různém složení podle země nebo regionu) a s červeným vínem a dokončíte grilování přesně podle odpovídající doby přípravy.

Drůbež

Zde platí všeobecné pravidlo, že půlky vykostěných kuřecích prsíček zbavených kůže je nejlepší grilovat při přímé teplotě 8–12 minut nebo tak dlouho, až je masová šťáva čirá a maso už není uvnitř růžové. Otočte je jednou v polovině grilovací doby.

Grilujte půlky kuřecích prsíček s kostmi při nepřímé teplotě 30–40 minut. Strana s kostmi je přitom vespod. Když je masová šťáva čirá nebo maso už není uvnitř růžové, je pokrm hotový. Pokud máte rádi křupavou kůži, položte prsa stranou s kůží na pět minut nad přímou střední teplotu. 

Celé kuře nebo celá krůta jsou hotové, když je masová šťáva čirá a je dosaženo vnitřní teploty 75 °C v prsní části a 80 °C v nejsilnějším místě křídla.

 

Když kontrolujete teplotu celé drůbeže, dbejte na to, aby se teploměr nikdy nedotkl některé kosti. To by mohlo vést k chybnému výsledku.

 

Ryby a mořské plody

Ryba je na grilu velmi rychle hotová, proto se nikdy nevzdalujte daleko od grilu. Filety potřete štětcem namočeným v oleji nebo postříkejte olejem, aby se nepřilepily ke grilovacímu roštu. Když položíte rybu na grilovací rošt, můžete s ní navíc lehce pohnout ze strany na stranu, aby se jemné maso nepřichytilo.

Ryba je perfektně ugrilovaná, když je vesměs lehce sklovitá. Zasuňte ostrý nůž mezi vrstvy rybího masa a nadzvedněte ho, abyste dobře viděli dovnitř. Pokud je ryba uvnitř příliš průsvitná, dejte jí ještě jednu nebo dvě minuty.

Zelenina

Chtěli byste to na své příští grilovací party vyzkoušet? Podávejte grilovaný chřest. Je to jednoduché a lahodné!
Většina druhů zeleniny se griluje rychle, takže je třeba ji nespouštět z oka.

Luštěniny

Namočte např. kukuřičný klas na jednu hodinu, vytáhněte jej z vody a nechte dobře okapat. Grilujte nad přímým žárem 25–30 minut a příležitostně jej obracejte.

Omáčky a marinády

Nic nedodá vašemu grilovanému masu lepší chuť než omáčky nebo marinády.
Většina barbecue omáček obsahuje cukr, který velmi lehce hoří, proto byste jimi neměli grilovaný pokrm potírat dříve než v posledních 10 až 20 minutách grilování.

Dezerty

Půlka broskve, banány nebo polovina ananasu jsou mimořádně chutné a můžete je dekorativně servírovat s vanilkovou zmrzlinou.

Pravidlo 6: Čištění a péče - po BBQ jako před BBQ

Hlavní práci při čištění udělají plynové a elektrické grily samy. Musíte je prostě jen zahřát na maximální provozní teplotu, až zbytky po grilování shoří. Speciálními kartáči se potom poslední zbytky z ještě horkého grilovacího roštu lehce odstraní.

• čistěte a vyměňujte pravidelně misky na zachytávání tuku
• rošty je nutné při vysoké teplotě vypálit, očistit kartáčem Weber Triangl a popř. použít čistič na grily značky Weber
• smaltované a venkovní části grilu čistěte jen speciálními čističi na grily Weber
• POZOR - litinu čistěte jen ručně, nikdy ne v myčce na nádobí.

Pravidlo 6 ½ - královská disciplína = perfektní steak

Perfektní steak by měl být nejméně 4 cm vysoký, stejnoměrně mramorovaný a odleželý 3–4 týdny. Steak vyndejte 2 až 3 hodiny před přípravou z ledničky a na horkém Sear Grate nebo Sear Station grilujte přibližně čtyři minuty na každé straně – podle typického mřížkování se pozná pravý mistr grilu. Potom alespoň čtyři minuty na každé straně nechte odpočívat při nepřímé teplotě. Klíč k úspěchu - vnitřní teplota 56–58 °C (medium). Podávejte s hrubou solí, čerstvým pepřem a dodejte říz např. některou z chilli omáček Amazon z naší nabídky -  opravdu si pochutnáte.

Rady, tipy a recepty ke grilování naleznete v grilovacích kuchařkách Grilujeme s Weberem na dřevěném uhlí a Velká kniha grilování s Weberem.